Révolution dans la fabrication du fromage

Pour ce projet, les coopératives fromagères de Bösingen, de Friesenheid et de Wünnewil ont fusionné pour former la «Käsereigenossenschaft Untere Sense». Une décision principalement économique – puisque les petites fromageries peinent de plus en plus à répondre aux exigences croissantes en matière de production de Gruyère AOP ainsi qu’aux consignes d’hygiène, surtout quand des investissements conséquents s’imposent.  

Depuis plus de 18 ans, le fromager Louis-Alexandre Yerly produit du fromage dans le district fribourgeois de la Singine, d’abord dans une ancienne fromagerie d’une nonantaine d’années, puis, depuis la mi-octobre 2023, dans la nouvelle fromagerie construite à proximité immédiate de l’ancienne. La construction de la nouvelle fromagerie a duré près d’un an. Dans l’intervalle, la production s’est faite dans l’ancienne fromagerie, celle-ci ayant été démolie après l’emménagement dans le nouveau bâtiment. 

Le nouveau bâtiment, grâce à de grandes fenêtres panoramiques, n’a pas seulement apporté davantage de lumière à Louis-Alexandre Yerly  mais lui a avant tout facilité la tâche au quotidien. Le recours ciblé à la technologie a permis de rationaliser sensiblement les opérations. Dans l’ancienne fromagerie, un million de kilo de lait pouvaient être transformés par année. Aujourd’hui, l’exploitant et son équipe transforment près de trois millions de kilo de lait en Gruyère AOP, en Vacherin Fribourgeois AOP et en Raclette Suisse, cela grâce à deux chaudrons de 6’400 litres et à un autre de 3'200 litres. Une presse tournante, entièrement automatisée, assure la production simultanée d’un maximum de 32 meules de Gruyère AOP. Une seconde presse sert à produire un maximum de 65 meules de Vacherin Fribourgeois AOP. La nouvelle cave à fromages peut accueillir 4200 meules de Gruyère AOP et un maximum de 2400 meules de Vacherin Fribourgeois AOP et de Raclette Suisse. «Frisou» le robot, quant à lui, prête main forte lors de l’affinage. 

L’énergie thermique dont a besoin la fromagerie est produite par une chaudière à vapeur. Pour des raisons de place, elle fonctionne au gaz, moins impactant que le pétrole d’un point de vue écologique. Un chauffage à copeaux de bois aurait, tout simplement, été trop volumineux. Les autres types de chauffage sont exclus, puisqu’ils ne sont pas à même de garantir de façon fiable les températures élevées requises pour la fabrication du fromage. La chaleur perdue des installations frigorifiques est récupérée par le biais d’un désurchauffeur et d’un réservoir de condensation séparés. Elle permet de produire l’eau chaude nécessaire à la fromagerie et d’alimenter les systèmes de chauffage et de climatisation. 

Une installation photovoltaïque au niveau du toit produit 80'000 kWh par an, ce qui équivaut à environ un tiers de la consommation d’électricité de la fromagerie.