Les exigences les plus élevées en matière de qualité et d'hygiène : voici comment assurer et garantir la qualité du fromage suisse
Qualité
Contrôles
Les exigences en matière de qualité et d'hygiène sont très élevées pour les fromages suisses. Ces exigences s'appliquent aussi bien à la ferme, où le lait est produit, qu'à la fromagerie et chez les affineurs. La qualité du lait ainsi que la production et l'affinage des fromages sont strictement contrôlés.
Les fromages certifiés AOP sont marqués sur la croûte avec le numéro de la fromagerie productrice. Ce numéro permet une traçabilité sans faille jusqu'au point de vente et permet à tous de savoir d'où vient un fromage. Pour les fromages AOP vendus au comptoir ou en libre-service, ce numéro n'est généralement plus visible. La traçabilité est toutefois assurée par le numéro de l'entreprise qui a mis le produit sur le marché.
Les caractéristiques de qualité et le goût d'un fromage certifié AOP sont contrôlés dans le cadre de la taxation. Chaque fromage à pâte dure ou mi-dure est examiné en détail avant d'être mis en vente. Trois personnes au moins participent à ce contrôle :
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un fromager / une fromagère
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un expert / une experte de l'interprofession fromagère
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un commerçant / une commerçante
Sont contrôlés et taxés
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l'aspect extérieur de la meule de fromage (forme et conservation).
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la formation des trous
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la qualité de la pâte (texture et structure)
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le goût (via la dégustation)
Cette procédure permet de garantir que seuls les fromages d'excellente qualité sont mis en vente.
Chaque fromagerie dispose en outre de son propre système d'assurance qualité. Celui-ci garantit également la qualité des fromages non certifiés AOP.
Code de déontologie
Dans leur codex sectoriel, les fromagers suisses s'engagent à fabriquer leurs produits sans additifs artificiels. Ils renoncent notamment aux colorants artificiels ainsi qu'aux conservateurs à effet antibiotique. Leur utilisation serait, en principe, autorisée tant dans l'UE qu'en Suisse. Avec ce renoncement volontaire, la branche fromagère suisse donne un signal clair en faveur du caractère naturel de ses produits.
